В последние годы продажи фруктовых соков резко падают из-за растущей озабоченности по поводу того, что эти напитки содержат большое количество сахара и калорий. И действительно, большинство фруктовых соков могут сравниться по количеству сахара и калорийности с газированными прохладительными напитками.
Все больше научных исследований показывают убедительную связь между потреблением большого количества сахара и частотой развития ожирения, сахарного диабета 2 типа и других проблем со здоровьем.
Известно, что фруктовые соки содержат витамины и минералы, необходимые для здорового питания. Однако их проблема заключается в отсутствии пищевых волокон. Именно клетчатка помогает задержать поглощение сахара и усиливает чувство сытости после потребления сока.
Израильский стартап «Better Juice», запущенный в 2017 году, попытался решить эту проблему путем разработки уникальной ферментной технологии, которая снижает содержание калорий и сахара во всех видах фруктового сока за счет повышения количества клетчатки. Представители компании утверждают, что их разработка позволяет полностью сохранить изначальный вкус, консистенцию и питательную ценность сока.
Идея стартапа пришла эксперту в области пищевой промышленности Эрану Блачински в конце 2017 года, когда он прочитал научную статью о способах снижения количества сахара в продуктах, написанную профессором микробиологии Рони Шапиро из Еврейского Университета в Иерусалиме. При спонсорской финансовой поддержке компании «The Kitchen FoodTech Hub incubator» и поддержке Еврейского университета, израильские эксперты разработали метод, который, по их словам: «использует естественную ферментативную активность и не генетически модифицированные организмы для трансформации частей фруктозы, глюкозы и сахарозы в пищевые волокна и другие неперевариваемые природные сахара».
«До настоящего времени не было решения проблемы натуральных сладких продуктов, таких как сок» - говорит доктор Блачински, генеральный директор «Better Juice». Есть много других альтернативных методов снижения количества сахара, но они носят синтетический характер. Например, компании «Coca-Cola» или «Nestea» добавляют в свою продукцию сахарозаменители, такие как стевия или аспартам.
Технология, которую использует «Better Juice», не добавляет и не удаляет компоненты из натурального сока. Специфическая ферментативная активность изменяет молекулярную структуру моносахаридов (простых сахаров) и дисахаридов (двойных сахаров). «Одна за другой молекулы прикрепляются друг к другу, образуя пищевые волокна, которые являются более здоровыми по сравнению с естественной цепочкой сахароз» - объясняет доктор Блачински.
Израильская технология помогла снизить количество сахара в апельсиновом соке с 80% до 30% и биотрансформировать его в пищевые волокна. Представители «Better Juice» говорят, что испытания были проведены на апельсиновом соке, но методика применима и ко всем другим видам сока, широко представленным на потребительском рынке.
Доктор Блачински рассказал: «Несмотря на то, что нам удалось значительно уменьшить сладость сока, мы сохранили его фруктовый вкус. Кроме этого, технология не сильно увеличила стоимость сока, добавив всего 10 центов к общей стоимости литра напитка». Он добавил: «Мы предлагаем решение проблемы снижения потребления соков во всем мире, которая в равной степени будет приемлема как для производителей, так для потребителей».
